在色、香、味、形异采纷呈的清宫名菜中,许多都是附典于肴、寓情于菜的典故名菜,它们更为直接地体现了御膳的文化特质,从不同角度反映了当时的社会生活实际。
煮白肉清朝旧俗,皇室王府每年的祭神,祭祖典礼,总要以白煮全猪作为祭品,祭罢则上下同吃“祭余”。于是,吃白煮肉,便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼至重也。乃满洲皆此俗。”
传说皇帝赏赐的“白肉”,皆放于大红朱漆肉槽中,吃者席地而坐,用随身带的解牛刀,自片自食,以示不忘祖宗遗风。王府祭祀,常常将剩余的肉分赏下人,更夫们也常可一饱口福。
后来,曾在府内煮白肉的厨子,与定王府更夫一起,在更房旁边临街处压了几间小房,弄来府内煮肉的大锅,小白肉馆就此开张。取“和和顺顺”之意,请人写了“和顺居”字号。由于白煮肉取料地道(皆为青一色的“鞭猪”,即从京东赶来的活猪,猪龄六、七个月,体重百二十斤,膘肥二指上下),现杀现煮(头天宰,当晚煮,次日卖),烹制精细很快名播远近。其制法是,取通脊和软硬五花肉,刮洗干净,锅底铺猪骨,一次加足汤水,先武火烧开,再文火白煮。煮够工夫,取出晾凉,去掉皮骨,按部位加工分售),加上经营上的绝招(每日猪一口,只卖上午,过午不候),于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅,被传说成神奇的大砂锅:只要注入一锅清水,一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩,锅的神话又给肉香添上无形的翅膀。很快,人们只知砂锅,不管“和顺”,店主索性也将“和顺居”改叫“砂锅居”了。
荷包里脊“荷包里脊”是清宫中较早的一只传统菜。清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金色绣缎的烟荷包,它小巧玲珑,上面绣有各色图案。当时,御膳房中有一个年老厨师,用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料,制做了一只形似烟荷包袋的菜肴,作为宫廷膳食,很受欢迎,成为宫廷中一道名菜。因形如荷包,故取名为“荷包里脊”。
樱桃肉“稷桃肉”是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴,并取代了“响铃”受宠的位置。它的制法是先把上好的猪肉切成棋子般大的小块,加上调味品,和新鲜的稷桃一起装在一个白瓷罐里,加些清水放在文火上慢慢地煨约十个钟头,肉也酥了,樱桃的香味也煮出来了,尤其是汤,更是美极。后来传到民间,做法与用料均有发展演变。目前江浙和上海地区仍然保持着这只特色菜。
八宝豆腐“八宝豆腐”是清朝康熙时代的宫廷名菜。据说,康熙在位时十分喜欢食用质地软熟,口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴,满足康熙皇帝的需要。有一次,膳房御厨取用优质黄豆制成的嫩豆腐,加鸡肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末,用鸡汤烩煮成羹状形的豆腐菜肴。康熙皇帝品尝以后,感到豆腐绝嫩,口味鲜美异常,极为满意。他认为此菜,具有二大特点:一是取用豆腐、香菇、鸡肉等长寿之物为原料,可使人延年益寿;二是豆腐烹调得法,鲜美绝嫩,胜于燕窝。因为它用八种优质原料制成,故赐名为“八宝豆腐”。将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜。还请宫中著名文人,将“八宝豆腐”的用料及烹调方法,写成御方。曾多次将它作为金银财宝一样重要的礼物,赐予江苏巡抚宋牧仲等宠臣。
后来,康熙又将“八宝豆腐”之方,赐给尚书徐乾学(号健庵),徐在取方时,给御膳房银一千两。不久,徐将此方又传给门生楼村,楼村又传给自己的后人。乾隆时代时,其法已传到楼的姓王的外甥孟亭太守,故称为王太守“八宝豆腐”。并在北京和江浙地区首先出名。清代著名的文人袁枚在《随园食单》中记载说:“王太守八宝豆腐,用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。’”“八宝豆腐”就广泛流传各地。现江浙地区仍保持着这只菜的特色。
百鸟朝凤“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的皇室名菜。乾隆皇帝为了给太后钮枯禄氏做六十大寿,在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式,当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后,再到院中,将关在笼子里一百只不同种小鸟,一齐放出,百鸟在寺院上空来回飞翔,并喳喳地叫声不停,好像在朝拜皇太后一样。皇太后看到这一情景极为快乐。于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时,便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料,做成了形如百鸟朝凤,色泽美观,口味鲜美的菜肴,取名“百鸟朝凤”,皇太后观后异常高兴,连声称赞,并重赏厨师。
后来,宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。随着朝廷的军政要员出巡各地,逢到做寿也用此菜。于是,“百鸟朝凤”就传于各地。北京、湖北、广州等地都曾经流行过,不过菜肴名称及其用料略有变化,在广州曾经改为“百鸟朝凤凰”,现在各地仍称“百鸟朝凤”,但用料与旧时不同,有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰,再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形,制成百鸟朝凤形状。
清炖肥鸭“清炖肥鸭”是清代慈禧太后最为欢喜吃的一只佳肴。鸭在中国历来是作为珍品,它既有丰富的营养,又具有滋补身体之功效。据清代《随息居饮食谱》记载:“鸭,甘凉。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止嗽息惊,消螺蛳积。雄而肥大极老者良,同火腿、海参煨食、补力尤胜。”历代帝王将相喜欢食用鸭,从唐朝以来,宫中宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就欢喜吃清炖肥鸭,清皇室御膳房炖鸭的方法与众不同。
它的煮法是先把宰杀鸭子去毛、去内脏再洗净,然后加上调味品,装在一个瓷罐子里,再把这个瓷罐子装在一个盛着一半清水的罐锅里,紧紧地盖上锅盖,不使它走气,用文火连蒸三天,鸭便完全酥了。酥得不必用刀割,筷子去夹可以绝不费力地夹开。慈禧太后食用时,虽然有时也夹些鸭肉吃,但多数是夹鸭皮吃的,因为她认为那层鸭皮,才是清炖全鸭最精美可口的一部分。到后来,这只菜也成为“满汉全席”中一只大菜。直到我国最后一个皇帝——爱新觉罗溥仪执政时,他也天天吃鸭子,但此时名称不叫“清炖肥鸭”,而叫“三鲜鸭子”。
清炖鸭舌“清炖鸭舌”是慈禧太后特别爱好的一只菜。这只菜是用二三十条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖的,菜煮熟后,鸭舌浮在鲜汤的上面。因为这是太后最中意的一道菜,所以每次烹制好后总是装在一个特备的杏黄色的大碗里,食用时放在太后的面前。慈禧太后每次吃这只菜时,鸭舌多数吃完。这只菜在清皇室中,曾经流行了几十年,成为宫廷名菜之一。
万字扣肉“万字扣肉”是清宫御膳房为慈禧太后做寿时所必用的菜品。清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列,菜名都要富有吉样如意。遇到慈禧太后做寿更隆重,所放菜点达一百二十多样,鸡、鸭、鱼、肉和所有山珍海味齐全,菜名上要有“龙凤”、“八宝”、“万寿无疆”之类名称。“万字扣肉”就是其中一只。它是取用五花肉,经烧煮硬酥,加卤汁稍煮后,再剞上万字形、扣入碗内加调味蒸制而成。其肉刀口处呈现万字形花纹,味厚肉烂,异常适口。后来传到民间时,有些地方也曾经称为“太后肉”,现在北京仿膳饭庄仍有此菜。
菊花火锅中国的火锅,历史悠久。它始于南北朝,至今已有一千四百多年的历史。最早是流行于我国的北方地区,是人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食的简易火锅。到唐宋时火锅已经比较流行,官府和名人家中设宴都备火锅。唐朝著名诗人白居易曾经写有“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,触饮一杯无”的诗,“红泥小火炉”就是一种火锅。到清朝,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆元年(1796)正月新皇帝仁宗登基时,在盛大的宫廷宴会中,除了山珍海味,水陆并陈以外,特地用了一千五百五十只火锅来宴请嘉客,成为我国历史上最大的“火锅宴”。
“菊花火锅”的出现与盛行和慈禧太后有关。每当深秋菊花盛开的时候,西太后喜欢采摘菊花瓣制菜食用。它的吃法,是先把菊花采下一二朵,并把花瓣摘下,浸在温水内漂洗一二十分钟取出,再放入已溶有稀矾的温水内漂洗,沥干。当膳房装有滚开水的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等生食端上餐桌后,她便将少量肉食片先放人锅内烫煮五六分钟后,再投入洗净的菊花瓣,过三分钟边捞边吃。鲜鱼和鲜肉片放在鸡汤里烫熟后的滋味本来已够鲜的,再加上菊花所透出的那股清香,便分外觉得可口,菊花本身原有清肝明目作用,再经鸡汤一滚也更加鲜美了。太后每当吃这只菜肴时,总是十分兴奋,往往空口吃了许多。清朝后期,随着宫廷官员出巡各地,菊花火锅也盛行民间。