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第三节 五畜为益（第1页）

中国古代帝王的饮食生活，并非单一依靠谷类食物，肉类食物在帝王饮食生活中占有较大的比重，正如恩格斯在《劳动在从猿到人转变过程中的作用》中所说的：“如果不吃肉，人是不会发展到这个地步的。”

那么，中国古代御膳中究竟是以何种肉食为主呢？《黄帝内经·素问·脏气法时论》中有“五畜为益”之说，这五畜是指哪五畜呢？一般认为，这五畜为牛、羊、豕（猪）、鸡、犬。如果再加上马，就称之为六畜。我国驯养这六畜的历史是相当早的，传说“黄帝……淳化鸟、兽、虫、蛾”（《史记·五帝本纪》。）考古发掘也表明，从我国史前的新石器时代文化到商代青铜文化来临之前，我国农业经济里的畜养业已经有了牢固的基础。人类文明生活中饲养的几种主要家畜，大都已经普遍饲养，供王室享用。

肉食是古代宫廷御膳的主体，古代帝王的肉食以牛、羊、猪肉为主，其中又以牛最为珍贵。

在殷商时，牛就成为王室举行隆重祭祀时用的牺牲，供神享用。事实上，牛作为王室牺牲的历史很悠久，所谓“伏羲氏教民养六畜，以充牺牲”的传说，曾被认为是我国进入原始畜牧业的标志。《史记·五帝本纪》认为尧时就“用特牛礼”，即选用牡牛作为祭品。

在商代的甲骨文中，关于牛的记载，最多的就是指王室用于祭祀的牺牲，有的每次达三四百头，比用羊和猪充牺牲的数量多。牛作为祭祀的牺牲品，其实还是被人当作肉食。《尚书·微子》就指出：“今殷民乃攘窃神祇之牺牲用。”可见，殷人已在暗自分享祭祀用的牛肉了。

殷商王室用牛肉的量很大，郭宝钧在《中国青铜时代》中指出：“殷代祀典，卯牛用羊的卜辞多至不可胜数，用牲少者数十，多者数百，在埋葬遗迹中，我们也确曾于小屯c区房基旁发现祭牲数百，这些兽类，骨架齐全，可知当日是全骨肉掩埋的。以此推证，当日纣王之‘悬肉为林’，积肉为圃的奢麋（《韩非子·喻老》）并非必无之事。这时贵族们食肉，自不虑缺乏，所以肉祭或数十人共肉食的大鼎，如司母戊鼎、牛鼎、鹿鼎等即适应需要而制。”这反映出商代的畜牧业是很繁盛的，王室成员食肉，主要取之于牛，以牛肉为肉中上品。

在西周，牛在六畜中是最贵重的一种，在周代王室的享宴和祭祀中，用牛的数量比商代有所减少。如周成王于洛邑王城告成之祭，对周文王只献上一只骍牛，对周武王也是只献上一只骍牛，这比之商代祭祀所用的祭肉，减色实多。到春秋战国时，物质生活虽然有了发展，但王室大量用牛作祭祀的现象也不多见，用三百条牛作祭祀的在文献中仅一见，这就是《史记·秦本纪》中所说：“秦德公……用三百牢于鄜畤，作伏祠。”

我国古代礼制规定，太牢是国君最隆重的宴会和祭礼，所谓太牢是三牲齐备，即牛、羊、猪三种牺牲俱全，牺牲二字皆从牛，可见古代珍贵的食物是以牛作为标志的。没有牛的即称少牢，《礼记，王制》指出：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢，大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。”《国语·楚语》中也有类似的论述，其中说：“其祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐，笾豆脯醢，则上下共之。”即是说，牛是国君的祭品，羊是大夫的祭品，猪是士以下官员的祭品。

西周时，还规定有哪个阶级和阶层的人们才有权利享受吃牛肉、羊肉、猪肉的制度。如《礼制·王制》中说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。”虽然这种规定并没有严格施行，但它表明在法律上牛肉只能为王室成员所食用。

以农为立国之本的古代中国，养牛从来为历代王朝所重视。在周代，朝廷就设有专门向王室供应肉牛的官员，即牛人。他的职掌为：“掌养国之公牛，以待国之政令。凡祭祀，供其享牛、求牛，以授职人而刍之。凡宾客之事，供其牢礼积膳之牛；飨食、宾射，供其膳羞之牛；军事，供其犒牛；丧事，供其奠牛”（《周礼·地官·牛人》）。这就是说，牛人掌理畜养国家的公有牛只，供给王室的需要。王室凡有祭祀，供给享牛、求牛。招待宾客和帝王与诸侯宴会时，都要供给御膳所需的牛。有军事战争之事，供给犒劳将士的牛只。有丧祭，供给祭奠所需的牛只。

周代王室中的“牛人”对后世出现的皇家养牛管理机构有较大的影响，从秦汉以来的二千多年中，凡属皇室所需的肉类，无论是大小宴会所需，或是供应皇室祭祀的牺牲，均归九卿中的光禄和太常二卿分别直接管理。到隋唐时，太常寺的廪牺署，以至宋朝光禄寺的牛羊司，都是这样发展起来的。这些设置主要是为皇室管理肉类的消费，把生产出来、经过挑选的肉畜献给他们去享受。

羊肉也是帝王御膳中少不了的品种，因为在中国古代，羊是吉祥如意的象征。《说文解字》释“善”为“祥”也。羊肉甘美，所以《说文解字》释“美”为“甘也，从羊从大，在六畜中主给膳也。”《礼记·月令》中说：“孟春之月……天子食麦与羊。”可见，羊肉也是天子喜食的品种。

周代也还设有“羊人”一职，《周礼·夏官》说：“羊人，掌羊牲。凡祭祀，饰羔。祭祀，割羊牲，登其首。凡祈珥，供其羊牲。宾客，供其法羊。”这就是说，“羊人”是为王室管理羊牲的，凡是招待宾客和祭祀时，都由“羊人”向王室提供羊牲。

烹羊炮羔，是古代宫廷御膳中的常见珍肴。古代宫廷御膳中的羊肴，品目繁多，据《周礼》等书记载，西周“八珍”之一就有“炮羊”，北魏贾思勰的《齐民要术》中载有十四种著名羊肉菜肴，品名有：脯炙（烤羊肉）、肝炙（烤羊肝）、羊盘肠（洋灌肠）、豉丸炙（煎丸子）、五味脯（五香腊羊肉）、羊蹄臛（煨羊蹄）、胡炮肉（烤羊灌肠）、蒸羊（清蒸羊肉）、筒炙羊（竹筒烤羊）、羊肉酱、羊节解等。

在宋代宫廷御膳中，羊肉占有重要的地位。若以肉食而言，则以羊肉为最主要的食品，而且，从宫廷到民间，无不以食羊肉为美事。宫廷御膳的肉食品，几乎全用羊肉，而从不用猪肉。这不但是习惯，而且上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。如《后山谈从》所言：“御厨不登彘（猪）肉。”李焘《续资治通鉴长编》卷四百八十记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法，其一即“御厨止用羊肉”。所以，为供应皇宫，每年要从陕西等地运来数万只羊。宋仁宗时，宫廷食用量达到最高额，竟日宰羊二百八十只，以此推算一年即十万余只，食用量之大是十分惊人的。

清代时，宫廷食羊之风更为盛行，羊肉的烹制技术也更高超。全羊席就是出现在这时的清宫御膳之中的，它集中国古代羊肴之萃。袁枚《随园食单》称：“全羊法有七十二种，可吃者不过十八、九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”显示了清代宫廷御厨烹制羊菜的聪明和才智。

此外，猪、马、狗、鸡等肉类在宫廷御膳中也占有相当的比例，这在本书御膳的制作中可以反映出来。

除此以外，渔猎之物也是宫廷餐桌上不可缺少的内容。先秦的《诗经》中出现的鱼名，有十多种可供食用。成书于西汉的《尔雅》记载了三十多种食用鱼；东汉时期许慎的《说文解字》，鱼名已达到七十多种。鱼类品种不断增多的现象，反映出入们对于鱼已有了比较精细的分类认识，对于食用鱼也越来越讲究，这无疑就丰富了宫廷御膳的内容。

周代朝廷中还设有“渔人”一职，主掌向王室进献饮食中所需的各种鲜鱼、干鱼。另还设有“鳖人”一职，主掌“春献鳖蜃，秋献龟鱼”。从渔人和鳖人的分工中，说明鱼在周王室饮食中是不可缺少的副食。鳖人的职务还告诉我们，早在先秦时，龟、鳖、蚌、蛤都是可以上王室御宴的美味。

事实上，在商代王室中，食龟肉就十分普遍，并把龟甲作为占卜之用。目前，出土的甲片就达十多万，就是佐证，其中的龟肉已先被食用。春秋时期，龟鳖已作为王室的贵重食品，《左传·宣公四年》中记载：“楚人献鼋（大鳖）于郑灵公，公子宋与子家将见，子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公”。后子公先下手，杀了郑灵公。由分鳖不均，导致王室中父子相杀，其鳖味的珍美及在王室饮食中的地位可想而知。

古代帝王都喜食山珍野味，因而就常行田猎。《礼记·王制》指出：“天子诸侯无事则岁三田（猎），一为干豆（肉晒干后放在豆盘里供祭祀用）；二为宾客；三为充君之庖。”可知这些猎物主要是用于饮食的。《周礼·夏官·司马》记载：每年冬季，王府都要举行大规模的田猎，而猎的禽兽分配情况是：大动物首先献给周王，然后才顺次分给各级贵族享用。

《左传·宣公二年》中还记载，晋灵公因御厨烹熊蹯不熟，就杀了御厨。《左传·文公元年》记载：楚国太子商臣杀其父楚成王，而楚成王请求食完熊蹯再死，商臣不听。此外，孟子也说过想吃熊掌的话，可见，这些野味在王室的饮食生活中也是占有一席之地的。

秦汉以降，帝王狩猎的情况有增无减，猎物作为一种美味，其在御膳中的地位日益上升。

总之，肉食在中国古代宫廷御膳中是占主要成分的。仅以1983年在广州发掘的南越王墓为例，其墓中就发现了大量经过烹饪加工的肉畜遗骸，经专家鉴定有：黄牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、禾花雀肉、大黄鱼、广东鲂、龟、鳖、虾、河蚬、青蚶、笋光螺、耳螺、楔形斧蛤等等。南越国仅是西汉初年割据岭南的地方政权，其肉食便已十分丰富了，那么，西汉宫廷御膳的侈华更是可想而知了。